Con la llegada de Semana Santa, se incrementa de manera significativa el consumo de pescados y mariscos, particularmente durante el Viernes Santo. En este contexto, la labor de los/as ingenieros/as en Alimentos se orienta a garantizar la inocuidad alimentaria, es decir, asegurar que los peligros presentes en estos productos se mantengan en niveles que no representen un riesgo para la salud.
Estas recomendaciones fueron elaboradas por la profesora Cielo Char Aubry, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, quien aborda los principales cuidados que se deben considerar para un consumo seguro.
Compra informada: el primer paso para evitar riesgos
Es indispensable comprar pescados de excelente calidad únicamente en el comercio formal. Cuando se compran en lugares no establecidos, las malas prácticas de higiene y manipulación, o el uso de agua no potable, incrementan el riesgo de contaminación. También es probable que no se haya mantenido la cadena de frío en el almacenamiento y traslado del producto. Los productos a la venta deben exhibirse en bandejas poco profundas, rodeados de hielo picado para mantenerse a una temperatura lo más cercana posible a 0 °C, o bien estar completamente congelados a -18 °C. Si va a adquirir mariscos bivalvos (como almejas, mejillones u ostras), estos deben conservarse y venderse vivos.
Cadena de frío: un factor crítico
La temperatura es el factor ambiental más importante y que más incide en la rapidez del deterioro de pescados y mariscos, ya que el calor acelera drásticamente la multiplicación de microorganismos. Mantener la cadena de frío —que significa asegurar una refrigeración constante entre 0 y 5 °C— frena la proliferación de bacterias patógenas. Procure un traslado rápido de los productos desde el mercado a su casa y, en lo posible, utilice un cooler o una bolsa térmica. Un aumento de temperatura, incluso breve, les brinda a los microorganismos el escenario perfecto para multiplicarse. El enfriamiento inmediato es, además, el método más eficaz para frenar la formación de otros compuestos tóxicos.
Cómo reconocer un producto en mal estado
Una adecuada inspección visual y olfativa es clave. Debe rechazar pescados que tengan los ojos hundidos o sin brillo. Preste atención a las branquias o agallas que deben tener el color rosado característico, con aroma a mar y sin “olor a pescado”. La apariencia de la piel debe tener un brillo metálico y no verse opaca. En cuanto a la textura, el tejido muscular debe ser elástico y no quedar hundido al tacto; si las fibras musculares del pescado están disgregadas o presenta una capa pegajosa, está en mal estado.
Mitos y errores frecuentes en la preparación
Uno de los mitos más frecuentes es creer que el limón "cuece" el pescado. La evidencia científica es clara: el ácido del limón no cocina los alimentos ni mata los microorganismos patógenos. Cuando el pescado se consume parcial o totalmente crudo, como en el caso del cebiche o el sushi, existe un riesgo mayor de contraer enfermedades bacterianas o parasitarias.
Si desea preparar ceviche casero, especialmente de pescados blancos o algunos mariscos, se puede reducir la carga microbiana realizando un "blanqueado" o escaldado del pescado. Sumerja el producto por 2 a 3 minutos en agua hirviendo y luego corte la cocción sumergiéndolo en agua con hielo. Esto elimina bacterias sin provocar cambios marcados en el aspecto, sabor o textura.
Riesgos asociados al consumo de productos contaminados
Por su naturaleza, los moluscos bivalvos son organismos filtrantes y concentran en su interior altos niveles de contaminantes como bacterias, virus, toxinas marinas (biotoxinas de algas) y metales pesados. Por otro lado, consumir pescado que ha sufrido la ruptura de su cadena de frío puede provocar intoxicación escombroide o por histamina. A temperaturas elevadas, las bacterias presentes en el pescado convierte el aminoácido histidina en histamina. Esta toxina actúa rápido: desde unos minutos hasta una hora después de comer, la persona puede sufrir erupciones y picazón en la cara y parte superior del cuerpo, problemas para respirar, dolor de cabeza punzante y problemas gastrointestinales. Muchos de los cuadros que la gente asume como una repentina "alergia al pescado", en realidad son casos de intoxicación por histamina debido a una ruptura en la cadena de frío.
En el contexto de Semana Santa, cuando aumenta el consumo de pescados y mariscos, el rol de los/as ingenieros/as en Alimentos contribuye a reforzar prácticas seguras en torno a su manejo y consumo.
Promover la cultura de la inocuidad en los hogares resulta clave para cuidar la salud de quienes comparten la mesa, especialmente durante el Viernes Santo.
