El clásico "Terremoto" no embriaga rápidamente por casualidad; su efecto se basa en una precisa "ingeniería" farmacológica que burla las defensas neurológicas y colapsa el metabolismo.
Sobre la ciencia que explica la potencia detrás de este clásico cóctel dieciochero, académicos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, detallan los factores clave de su impacto en el organismo y sus propiedades químicas y sensoriales.
El camuflaje sensorial
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El cuerpo humano cuenta con mecanismos de defensa biológicos frente a sustancias potencialmente nocivas. Según explica el Prof. Mario Rivera Meza, académico del Departamento de Química Farmacológica y Toxicológica: "Evolutivamente, el cuerpo detecta toxinas (como el alcohol) mediante receptores de amargor (TAS2R) y de dolor y de calor (TRPV1), que envían señales de rechazo".
Sin embargo, el Terremoto "evadiría" este sistema de alarma debido a la combinación de sus ingredientes:
- Inhibición del amargor: La excesiva cantidad de sacarosa (granadina y helado) inhibe la percepción del amargor en el sistema nervioso central.
- Desensibilización del calor y dolor: El frío del helado de piña desensibilizaría los receptores TRPV1, bloqueando el ardor típico del etanol en la garganta.
En resumen, nuestro cerebro procesaría esta bebida como un postre inofensivo y, sin este freno biológico, la ingesta es mayor.
Un laboratorio sensorial en el vaso
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Respecto a cómo interactúan los ingredientes a nivel físico-químico y de percepción, la Prof. Natalia Riquelme Hinojosa, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, analiza la bebida: "Desde la ciencia de los alimentos, el 'terremoto' es un pequeño laboratorio sensorial. La grasa del helado recubre la boca y suaviza la aspereza del alcohol, mientras que el azúcar de la granadina literalmente 'tapa' el amargor del pipeño: es un fenómeno bien conocido en la ciencia sensorial, en el que lo dulce reduce nuestra percepción del amargor. El frío del helado suma otro efecto: adormece momentáneamente la boca y disminuye el ardor típico del alcohol. Y como el helado se derrite rápido, tendemos a tragar antes de que la mezcla alcance la temperatura ambiente y 'revele' toda su graduación alcohólica. Sumado a esto, la combinación de grasa y azúcar activa nuestro sistema de recompensa cerebral (la misma sensación de placer inmediato que la de otros alimentos altamente calóricos), mientras que la acidez del pipeño limpia el paladar y evita que resulte empalagoso. El resultado es un equilibrio diseñado, sin querer, para resultar peligrosamente fácil de tomar".
Una absorción acelerada
El etanol puro no requiere digestión y pasa rápidamente al torrente sanguíneo, especialmente en mezclas dulces y frías. Respecto a este proceso, el Prof. Rivera Meza señala: "La velocidad de absorción del alcohol aumenta rápidamente cuando el estómago está vacío, ya que no hay grasas ni proteínas que retrasen el vaciado gástrico. Las bebidas dulces y frías ingeridas rápidamente atraviesan el píloro a gran velocidad, lo que favorece que el alcohol alcance su máxima concentración plasmática en un intervalo de 30 a 90 minutos".
En ese sentido, un terremoto promedio de 500 mL (aproximadamente 40 g de alcohol puro) produce una alcoholemia promedio de 1,0 g/L, situándose en un nivel superior al de la ebriedad (0,8 g/L).
El efecto Terremoto
El temblor de las piernas después de consumir un terremoto no se debe solo a la elevada alcoholemia, sino también a una hipoglucemia reactiva asociada a los altos niveles de glucosa y alcohol que contiene esta bebida.
Sobre este fenómeno metabólico, el Prof. Rivera Meza explica: "El exceso de azúcar del helado de piña y granadina (en esencia, un jarabe de azúcar) provoca una liberación masiva de insulina, lo que reduce rápidamente la glicemia. Sumado a esto, el hígado prioriza metabolizar el etanol (una toxina), lo que provoca cambios metabólicos (como la razón NAD+/NADH) que inhiben las enzimas asociadas a la gluconeogénesis (la capacidad de generar nueva glucosa)".
Como consecuencia de este proceso, el académico concluye que "esto desencadena una reacción del organismo, con la liberación de adrenalina, lo que provoca temblores musculares que podrían asociarse al famoso efecto terremoto".
Comprender la química y la biología detrás de nuestras tradiciones no busca quitarle lo festivo a las celebraciones, sino aportar conocimiento para un consumo informado. En estas Fiestas Patrias, la invitación de nuestros académicos es a disfrutar con responsabilidad, recordando que detrás de cada sorbo hay procesos metabólicos que impactan directamente en la salud y la seguridad de las personas.
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