Con motivo de las celebraciones de Fiestas Patrias, el consumo de asados, embutidos y ensaladas aumenta significativamente en las familias chilenas. Para prevenir riesgos de salud y garantizar un manejo seguro de los alimentos, la Prof. Cielo Char, académica adscrita al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, nos entrega importantes recomendaciones basadas en la microbiología e inocuidad alimentaria.
Existe la costumbre popular de "limpiar" o desinfectar la parrilla caliente usando una cebolla, limón o papel de diario. Desde la microbiología, ¿estos métodos realmente eliminan las bacterias y residuos, o es indispensable un lavado tradicional?
La mejor forma de limpiar y eliminar bacterias es el lavado tradicional con agua, detergente, desengrasante, y por último un desinfectante. La acumulación de grasas oxidadas y materia orgánica carbonizada genera una película de residuos que permite la proliferación de microorganismos, incluso los protege del calor directo. Tratándose de una parrilla, si no se cuenta con elementos de limpieza, se podría eliminar parcialmente los residuos utilizando el fuego directo al encender la parrilla. El calor radiante de las brasas alcanza temperaturas elevadas capaces de desnaturalizar proteínas e inactivar bacterias sobre la superficie metálica. Sin embargo, las prácticas populares usando una cebolla, limón o papel de diario solo ayudan a remover los residuos carbonizados gruesos y las cenizas sueltas. La acidez del limón sólo aporta una leve solubilización de grasas superficiales, pero no sustituye la acción detergente ni elimina contaminantes complejos.
¿Es recomendable lavar la carne bajo el agua del grifo antes de llevarla a la parrilla, o esta práctica aumenta el riesgo de propagar microorganismos en la cocina?
No es recomendable lavar la carne cruda bajo el chorro de agua. Esta práctica representa un riesgo biológico crítico por contaminación cruzada. Al colocar la carne bajo el grifo, la fuerza del agua no elimina las bacterias adheridas al tejido muscular. Por el contrario, genera un fenómeno de aerosolización y microgotas que salpican y dispersan los microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos como Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Estas microgotas contaminan la pileta, mesones, utensilios limpios, incluso alimentos listos para el consumo (como ensaladas). Los microorganismos presentes en la carne se inactivan de manera segura únicamente mediante la cocción adecuada, nunca con agua.
Desde la inocuidad alimentaria, ¿qué tan peligroso es usar la misma tabla, tenedor o cuchillo para manipular la carne cruda y luego cortar las ensaladas o la carne que ya está cocida?
La contaminación cruzada implica transferir microorganismos desde un alimento a otro, ya sea por contacto directo con el alimento o por las tablas o utensilios que se utilicen. Esto ocurre frecuentemente cuando se usa la misma tabla o cuchillo para manipular carne cruda, y posteriormente cortar ensaladas o carne ya cocida. Si la carne cruda tuviera algún microorganismo patógeno, este podría destruirse con la cocción; en cambio, las ensaladas o la carne ya cocida no van a tener una cocción posterior que elimine los microorganismos. La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en el ámbito doméstico, ya que es en el hogar donde se origina cerca del 45% de los casos de ETA en Chile.
Para evitar la contaminación cruzada se deben emplear tablas y cubiertos diferenciados para alimentos crudos y cocidos (o lavarlos profundamente con agua caliente, detergente y ojalá un desinfectante entre cada tarea) para mantener la higiene.
¿Existe un riesgo real de intoxicación al consumir cortes de carne "a punto" o jugosos? ¿Aplica esta misma regla para los choripanes y embutidos?
En los cortes enteros de carne (lomo, filete, costillar) la contaminación bacteriana ocurre exclusivamente en la superficie externa del músculo y la carga microbiana va a ser variable, dependiendo de las condiciones de faenamiento, manipulación y la temperatura de almacenamiento. Al sellar o asar el corte a alta temperatura en la parrilla, el calor destruye de inmediato los microorganismos de la superficie, mientras que el interior debería permanecer estéril. Por ello, es muy importante la calidad microbiológica de la carne que se desea consumir “a punto” ya que debe ser muy fresca, comprada en lugares donde se observen las buenas prácticas de higiene y se conserve la cadena de frío hasta la cocción. Esto puede no presentar problemas para personas sanas, pero nunca se recomienda para los grupos de riesgo: personas con enfermedades de base, o bajo tratamiento de quimioterapia, adultos mayores, niños menores de 5 años.
Esto no aplica para el caso de los choripanes, embutidos y hamburguesas que siempre deben estar totalmente asados. Esto se debe a que durante el proceso de molienda y picado, la superficie exterior contaminada de la carne se mezcla y redistribuye de manera homogénea por todo el interior de la masa. Si un chorizo o hamburguesa queda jugoso o crudo en el centro, las bacterias del interior sobrevivirán. Estos alimentos hechos con carne molida o picada deben alcanzar la cocción completa (temperatura interna mayor a 70 °C).
En jornadas calurosas de Fiestas Patrias, ¿cuánto tiempo puede estar la carne a temperatura ambiente (o marinándose fuera del refrigerador) antes de que la proliferación bacteriana sea peligrosa?
Durante las jornadas calurosas la velocidad de duplicación bacteriana se acelera sustancialmente debido a la temperatura ambiental. Nunca dejar la carne cruda u otros alimentos frescos a temperatura ambiente. En el caso de alimentos cocidos, hay una tolerancia, pero nunca dejar pasar más de dos horas. Las bacterias patógenas tienen su temperatura óptima de crecimiento entre los 20 y 37°C en las cuales se multiplican rápidamente. Por eso hay que mantener los alimentos por debajo de los 5 °C (en el refrigerador) o calientes por encima de los 60 °C.
En cuanto al marinado, éste debe realizarse siempre en refrigeración (0 a 5 °C). Dejar carnes marinándose fuera del refrigerador sobre el mesón a temperatura ambiente es una práctica de alto riesgo que rompe la cadena de frío y permite la rápida proliferación microbiana ya que los condimentos no frenan el crecimiento.
Tras el festejo, la carne suele quedar varias horas sobre la mesa. ¿Cuál es el límite de tiempo seguro para guardarla en el refrigerador y cómo se debe recalentar al día siguiente para consumirla sin riesgos?
Hay que evitar que la carne cocida quede sobre la mesa a temperatura ambiente por un tiempo mayor a 2 hs (o más de 1 hora si la temperatura supera los 30 °C). Si se superan esos tiempos, debe descartarse porque las bacterias además de multiplicarse en ese lapso, pueden sintetizar enterotoxinas termoestables que no se destruyen al volver a calentar.
Se recomienda refrigerar las carnes y alimentos cocidos lo antes posible dentro de las 2 horas, en contenedores herméticos poco profundos para favorecer un enfriamiento rápido. Al momento de recalentar, el calor aplicado debe ser intenso y uniforme, asegurando que el centro térmico del alimento alcance al menos los 70 °C (debe emitir vapor claramente). Un simple entibiado no es suficiente para inactivar las bacterias que pudieran haberse desarrollado durante el almacenamiento. Se recomienda consumir las sobras dentro de un plazo máximo de 2 días.
En definitiva, celebrar las Fiestas Patrias no requiere complicarse, sino aplicar hábitos sencillos pero rigurosos en la manipulación de alimentos. Respetar la cadena de frío, evitar la contaminación cruzada y asegurar una correcta cocción son medidas científicamente comprobadas que marcan la diferencia entre un festejo inolvidable y una emergencia médica. Cuidar la salud de la familia en la mesa es el primer paso para disfrutar de un gran 18 de septiembre.
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