En el marco del compromiso de la Universidad de Chile con la innovación alimentaria y el fortalecimiento de la investigación joven de excelencia, la profesora Natalia Riquelme Hinojosa, académica adscrita al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, se adjudicó el fondo del Concurso U-INICIA: Reforzamiento de Inserción en Investigación de Nuevos Académicos 2026, otorgado por la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo (VID) de la Universidad de Chile.
Con este impulso institucional, la investigadora encabeza la iniciativa titulada “Fibrilación de proteínas vegetales: una estrategia para el diseño de matrices alimentarias saludables, con etiqueta limpia y propiedades sensoriales optimizadas”, un proyecto que apunta a resolver uno de los grandes nudos tecnológicos de la industria actual: cómo sustituir la proteína animal en alimentos complejos como la mayonesa sin depender de aditivos ni estabilizantes artificiales.
Según explica la investigadora, las proteínas vegetales suelen presentar limitaciones en sus propiedades tecnológicas —como la capacidad emulsificante— y una menor digestibilidad. Para revertir esto, “(…) el proyecto busca modificar la estructura de estas proteínas usando ultrasonido, una tecnología limpia, sustentable y económica. Así, conseguimos que las proteínas vegetales funcionen mucho mejor en el desarrollo de una mayonesa 100 % vegetal y de etiqueta limpia”, destaca la académica, añadiendo que se evaluará “su estabilidad, textura, digestibilidad y, algo muy importante, la aceptación sensorial por parte de los consumidores”.
Para llevar a cabo esta investigación de dos años, la académica cuenta con un equipo multidisciplinario compuesto por la Dra. Jessica Alarcón y la Dra. Silvia Matiacevich (USACH), junto al Dr. Paulo Díaz-Calderón (UAndes), quienes aportan su experiencia en la caracterización de las emulsiones.
Responder a un nuevo perfil de consumidor
El proyecto responde directamente a las tendencias globales de consumo y a los cambios socioculturales del país. Se estima que en Chile cerca del 16% de la población se identifica como vegana, vegetariana o flexitariana, a lo que se suma un consumidor cada vez más consciente que examina las etiquetas en busca de ingredientes conocidos y libres de sintéticos.
En ese escenario, la propuesta busca impactar tanto a nivel científico como en el sector productivo y formativo. Desde la perspectiva científica, la investigación estudiará la fibrilación en fuentes proteicas poco exploradas como el arroz, la linaza y el cáñamo, buscando además entender cómo este reordenamiento estructural favorece una mejor absorción de nutrientes en el organismo.
“Esperamos publicar artículos científicos en revistas de alto impacto con los resultados del proyecto y, lo que más me motiva, formar a nuevas generaciones de estudiantes tanto de Ingeniería en Alimentos como del Magíster y del Doctorado en áreas afines”, afirma la investigadora. Asimismo, subraya que la iniciativa busca “consolidar en nuestro departamento una línea de investigación sólida en el diseño de matrices alimentarias, con miras a un Fondecyt de Iniciación, además de guiar a la industria, especialmente a las PyMEs, en su transición hacia el etiquetado limpio”.
En búsqueda de la instalación académica y consolidar una línea de investigación
La obtención del fondo U-INICIA VID 2026 representa un hito clave en el inicio de la trayectoria de la investigadora dentro de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
“Recibo esta adjudicación con mucha alegría y gratitud. Es un apoyo muy importante y llega en un momento clave, ya que estoy comenzando mi carrera académica en la Facultad”, expresa la investigadora. A su juicio, el financiamiento otorgado por la Universidad de Chile le brinda “el impulso necesario para instalar y consolidar mi propia línea de investigación en proteínas vegetales y en evaluación sensorial”, permitiendo además potenciar el Laboratorio de Evaluación Sensorial que lidera para transformarlo en “un espacio de investigación avanzada abierto a otros investigadores y a la industria”. Asimismo, la Prof. Riquelme extendió sus agradecimientos a la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo (VID) por la confianza, así como a sus colegas y colaboradores.
Hoja de ruta y desafíos tecnológicos
Durante los dos años de ejecución, la primera etapa estará dedicada al perfeccionamiento del proceso de fibrilación mediante ultrasonido, probando distintas combinaciones de pH, tiempo y potencia. Posteriormente, se desarrollará la formulación de la mayonesa y se validará su nivel de digestibilidad y aceptación por parte del público general.
No obstante, la investigadora advierte que el proceso no está exento de retos complejos. “El primer desafío es que cada proteína es un mundo; cada una se comporta de formas totalmente distintas, así que no hay una receta única y debemos optimizar las condiciones caso por caso”, señala. A esto se suma el desafío organoléptico y estructural: “El segundo gran reto es lograr esa textura cremosa y estable, típica de la mayonesa tradicional, pero sin recurrir a aditivos. Además, debemos evitar la presencia de sabores amargos o astringentes que a veces presentan las proteínas vegetales”, concluye.
Un impulso a la investigación joven de la Facultad
Para el director de Investigación de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Prof. Pablo Jaque, esta adjudicación constituye una muy buena noticia para la investigación y para el desarrollo de nuevas capacidades científicas en la Facultad.
“La adjudicación de este proyecto es motivo de gran alegría y orgullo para nuestra Facultad. Felicitamos a la profesora Natalia Riquelme por este importante logro, que reconoce la calidad y pertinencia de su propuesta y, al mismo tiempo, le permitirá fortalecer una línea de investigación con un claro potencial de impacto científico, tecnológico y formativo”, destaca.
Asimismo, agrega que “este tipo de iniciativas refleja el compromiso de la Facultad con el apoyo a nuestros académicos y académicas en las primeras etapas de sus carreras, generando las condiciones para que puedan desarrollar investigación de excelencia, formar nuevas generaciones y contribuir, desde la ciencia, a los desafíos que enfrenta la sociedad y la industria”.
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