En los últimos años, la celebración de Halloween se ha consolidado en Chile como una de las festividades de mayor entusiasmo infantil y dinamismo comercial. Con barrios y condominios repletos de niños y niñas disfrazados recolectando golosinas, la tradicional pregunta de «¿dulce o travesura?» culmina inevitablemente en bolsas cargadas de confites de todas las texturas: caramelos quebradizos, gomitas masticables y esponjosos marshmallows. Sin embargo, detrás del colorido y la variedad de dulces existe una compleja interacción de principios físicos y químicos que dictan desde la rigidez de una golosina hasta su interacción con la salud bucal.
Uno de los fenómenos más llamativos al revisar los dulces recolectados en esta fecha es la textura del caramelo macizo. Al morderlo, la sensación y el sonido recuerdan con exactitud la fractura de un cristal, una analogía que encuentra sustento directo en la ciencia de los materiales.
Tal como explica la académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Natalia Riquelme Hinojosa, este comportamiento responde a la ausencia de una estructura cristalina ordenada. «Cuando cocinamos azúcar y agua a temperaturas muy altas, sobre 150 °C, evaporamos prácticamente toda el agua. Si ese almíbar concentrado se enfría rápidamente, a las moléculas de azúcar no les da tiempo de ordenarse geométricamente en un cristal, que es lo que vemos en el azúcar de mesa granulada. En cambio, quedan desordenadas», detalla.
A esta conformación física se le denomina estado vítreo. Según precisa la investigadora, «es exactamente el mismo fenómeno que da origen al vidrio de una ventana al enfriarse rápidamente la arena fundida de la que está hecho. Por eso, al morder un caramelo duro, no se deshace como una galleta, sino que se quiebra en trozos afilados, como el vidrio».
Temperatura y humedad: la receta detrás de la variedad de la bolsa
En la elaboración industrial y artesanal de los confites que llenan las canastas de Noche de Brujas, la temperatura de cocción no es un parámetro al azar; funciona como un indicador exacto de la cantidad de agua remanente en la matriz de sacarosa. A medida que el azúcar se disuelve, el punto de ebullición de la solución se eleva, permitiendo modular las propiedades mecánicas finales:
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Marshmallows (112 a 116 °C): La mezcla conserva cerca de un 20% de agua. Este contenido de humedad resulta fundamental para otorgar flexibilidad y elasticidad antes del proceso de aireado.
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Caramelos masticables y gomitas (120 a 130 °C): La evaporación reduce la humedad a un 10% aproximado, generando una consistencia elástica, densa y masticable.
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Caramelos duros (145 a 150 °C): Se retira prácticamente la totalidad del agua (menos del 2%). Al enfriarse con rapidez, la solución se solidifica instantáneamente en un bloque amorfo y quebradizo.
El rol de la gelatina y el aire: dos estructuras nacidas del mismo ingrediente
Entre las preferencias infantiles en Chile destacan las gomitas y los marshmallows. Aunque ambos comparten la presencia de gelatina —una proteína con capacidad de formar redes tridimensionales—, la experiencia sensorial y mecánica es opuesta debido a su arquitectura interna y al manejo del aire atrapado.
En el caso de las gomitas, la gelatina se dispersa en el jarabe caliente; al descender la temperatura, sus cadenas poliméricas se entrelazan inmovilizando el agua y el azúcar en un gel cohesivo y elástico. Por el contrario, en los marshmallows se aplica una operación de batido intenso mientras la solución permanece tibia.
«La gran diferencia no está en sus ingredientes, sino en su estructura y en cómo atrapan el aire», puntualiza la profesora Riquelme. «En los marshmallows, la gelatina actúa como un agente espumante, o sea, atrapa aire en forma de pequeñas burbujas. Al enfriarse, la mezcla batida se transforma en una espuma sólida, con esa textura tan característica, esponjosa y liviana», agrega.
¿Por qué los dulces guardados amanecen pegajosos?
Un fenómeno habitual que muchas familias chilenas observan días después de Halloween es que varias golosinas almacenadas terminan pegadas a sus envoltorios o convertidas en una masa viscosa. La explicación radica en la higroscopicidad del azúcar en estado vítreo, que actúa como una esponja molecular frente al vapor de agua ambiental.
«El caramelo se mantiene firme y quebradizo sólo mientras permanezca seco», recalca la especialista de la Universidad de Chile. «En la ciencia de los alimentos, decimos que el agua actúa como un 'agente plastificante', facilitando el movimiento de las moléculas de azúcar en el caramelo. Al ganar esa movilidad, la superficie del dulce deja de comportarse como un 'vidrio' y se vuelve pegajosa», puntualiza. Si el envoltorio no cuenta con un sellado hermético, el confite absorberá progresivamente la humedad del aire.
Cinética bucal: masticar, chupar y la falsa saciedad
Desde el punto de vista metabólico, el organismo procesa la sacarosa de forma similar, hidrolizándola con rapidez en glucosa y fructosa a nivel intestinal para pasar al torrente sanguíneo. Asimismo, la presencia de gelatina en geles y espumas no representa un aporte proteico significativo en la dieta.
La verdadera discrepancia ocurre en la cavidad oral y en cómo cada formato modula la ingesta:
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Caramelos duros: Al demandar una disolución lenta, aumentan el tiempo de residencia del azúcar en la boca, proporcionando sustrato continuo a las bacterias causantes de la desmineralización dental. En contrapartida, un dulce que se chupa durante diez minutos entrega una señal de saciedad sostenida.
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Gomitas: Por sus propiedades viscoelásticas, tienden a adherirse fuertemente a los surcos dentarios, dificultando la remoción pasiva que efectúa la saliva.
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Marshmallows: Al entrar en contacto con la saliva y la temperatura corporal, se disuelven y evacúan la boca casi al instante. Esto reduce el tiempo en boca, pero acorta drásticamente la señal de saciedad, promoviendo un consumo sucesivo e inconsciente.
Recomendaciones científicas para gestionar el consumo tras la fiesta
Frente a la abundancia de confites que ingresa a los hogares chilenos a fines de octubre, la profesora Natalia Riquelme recalca que la postura técnica no pasa por la prohibición radical de la festividad, sino por administrar estratégicamente la carga de glucosa y proteger la salud bucodental de los niños.
Para ello, la académica propone dos criterios fundamentales:
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Racionamiento y gestión de la reserva: El impacto real en la salud infantil no radica en los dulces consumidos durante la noche de la celebración, sino en la administración de esa bolsa durante las semanas posteriores. La sugerencia es revisar lo recolectado con los hijos, seleccionar de mutuo acuerdo sus cinco o diez alternativas preferidas para racionar en días posteriores, y acordar regalar, compartir o guardar el resto para frenar la exposición crónica al azúcar.
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Defensa del pH bucal y frecuencia de consumo: «Aunque suene contradictorio, es mucho mejor que coman dos o tres dulces juntos —por ejemplo, después del almuerzo— a que vayan picoteando un caramelo cada media hora durante toda la tarde», advierte Riquelme. Cada ingesta activa genera un medio ácido en la boca; si los niños consumen golosinas de manera continua durante el día, la saliva no dispone del tiempo necesario para neutralizar la acidez y remineralizar el esmalte dental, disparando el riesgo de caries.
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