Una intensa agenda en las ciudades de Huasco y La Serena (8 y 9 de septiembre de 2022) sostuvieron los profesores Nalda Romero, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química y el profesor Dr. Diego L. García-González, investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) de España.
Como parte del proyecto Fondecyt Regular 1191682 que lidera la profesora Romero, ambos se reunieron con agricultores en el Centro Experimental Huasco del INIA, para darles a conocer el proyecto que se encuentran desarrollando en el tema de la helada en olivos. Asimismo, efectuaron un seminario en la sede del INIA, destinado a agricultores de la zona.
El proyecto se denomina "Effects of deficit irrigation and controlled levels of potassium fertilization on the potential impact of the frost phenomenon on the quality of extra virgin olive oil, Arbequina variety, grown in Coquimbo region".
De acuerdo a lo que señaló la profesora Romero, “expusimos los resultados de la cosecha 2020, con los ensayos de helada experimental a diferentes estados de maduración de las olivas. Cómo la maduración y la helada afectan la calidad físico química del aceite de oliva virgen extra y la composición del aceite en sus principales compuestos fenólicos y volátiles”.
Del mismo modo, la profesora Romero comentó que “además se les comentaron los resultados de los ensayos de riego y de fertilización que realizamos en 2021. Cómo los distintos niveles de riego y de fertilización con potasio y cobre afectan la calidad del aceite y los compuestos responsables del flavor del aceite, es decir fenoles y volátiles. Explicó que la reunión fue una conversación informal y se desarrolló en el huerto de olivos. El riego tiene gran relevancia en la zona por el déficit hídrico”, indicó nuestra académica.
Seminario para agricultores sobre el impacto de las heladas y la maduración de las olivas sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra
En la Serena por su parte, efectuaron un seminario para difundir los resultados del proyecto Fondecyt Regular 1191682, al cual asistieron 19 agricultores de la zona y el Director de INIA Intihuasi, Claudio Salas, más el grupo viajó de Santiago (5 personas). Por tema de aforo no sé pudo invitar a más personas.
Destacó la profesora Romero que “la temática consistió en cinco charlas. Una charla introductoria, impartida por el Dr. García sobre la calidad del aceite de oliva, la composición, las normativas, y algunos asuntos de actualidad en temas de autenticidad y calidad”. Otra de estas charlas estuvo a cargo de Francisco Tapia, del INIA, sobre los aspectos de manejo agronómicos y los desafíos que presenta el cambio climático en el cultivo del olivo y la calidad del aceite de oliva virgen extra.
Catalina Pino, memorista de la carrera de Ingeniería en Alimentos, expuso acerca del manejo de las muestras desde el campo al laboratorio, de modo de resguardar la calidad del aceite y de los componentes bioactivos, y de obtener resultados reproducibles y fiables.
“Mi charla”, dijo la profesora Nalda Romero, trató “sobre el impacto de las heladas y la maduración de las olivas sobre la calidad del AOVE (aceite de oliva virgen extra) y la composición de antioxidantes y compuestos volátiles. De cómo la helada afecta, disminuyendo el desarrollo principalmente de los compuestos volátiles, aldehídos C6 cómo hexanal y E-2- hexenal, que son los responsables del aroma a pasto recién cortado, a manzana verde, y a hierba, producto de la inhibición de ciertas enzimas, por efecto de la temperatura. Y que también afecta a algunos fenoles que dan el sabor amargo y picante del AOVE, cómo los derivados de ligustrosidos, dando aceites más suaves, menos amargos y picantes”.
Finalmente, otra charla fue impartida por Sebastián Pozas, tesista de magister en ciencias de los alimentos y egresado de ingeniería en alimentos, sobre cuáles son las condiciones óptimas de riego y fertilización, para resguardar la calidad del AOVE, y maximizar el contenido de fenoles y volátiles.
La académica comentó que “los agricultores participaron en una ronda de preguntas, exponiendo sus inquietudes y consultas sobre los diversos temas. Quedaron motivados e interesados en los resultados de riego y de cómo mitigar el efecto de la helada, a través del manejo hídrico. Dada las condiciones de la zona, el conocer cómo manejar el árbol en condición de estrés hídrico controlado es fundamental para resguardar la calidad del aceite, y mantener los niveles de componentes bioactivos”, indicó.
