Entregan su opinión experta la Dra. Inés Contreras Osorio y el Prof. Luis López Valladares.
A raíz de que una persona murió y un grupo de personas se intoxicó, luego del consumo de productos con mayonesa casera, y que como medida sanitaria se prohibiera este alimento, conversamos con los profesores de nuestra Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, especialistas en este tema: Dra. Inés Contreras y QF Luis López de los Departamentos de Bioquímica y Biología Molecular y Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, respectivamente.
Dra. Inés Contreras, dedicada al estudio de "Mecanismos moleculares de patogenicidad en enterobacterias"
La bioquímica y doctora en Bioquímica, Prof. Inés Contreras cuya línea de investigación se denomina "Mecanismos moleculares de patogenicidad en enterobacterias" nos indica respecto del tema:
¿Todas las bacterias asociadas a la Salmonella producen efectos nocivos en los seres humanos? ¿Cuáles son las más dañinas para nosotros?
"El Género Salmonella agrupa a más de 2.500 serotipos, de los cuáles sólo algunos son patógenos. Algunos infectan sólo al ser humano, por ejemplo Salmonella Typhi que causa la fiebre tifoidea y Salmonella Paratyphi que causa la fiebre paratifoidea. Otros serotipos infectan animales y al ser humano, entre ellos se encuentra Salmonella Enteritidis, que causó el brote de gastroenteritis reciente. Esta bacteria infecta las aves de postura y en ellas causa una infección asintomática, es decir, la gallina adulta no muestra signos de enfermedad; pero se infectan los oviductos y los huevos durante su formación. El ser humano se contagia por el consumo de estos huevos".
¿Cómo se previene la enfermedad? ¿Hay personas más sensibles a esta bacteria que otras? ¿Hay condiciones en algunos organismos que son "amigables" para estas bacterias?
"Existen vacunas para las aves de postura, pero no son muy eficaces. No hay vacuna para el ser humano. Y como en toda enfermedad infecciosa puede haber personas más sensibles que otras. Por ejemplo aquellas que tienen disminuidas sus defensas inmunes, niños y ancianos".
¿La Salmonella se desarrolla mejor en algunos ambientes?
"Se desarrolla mejor en ambientes ricos en nutrientes y a temperatura ambiente. Su temperatura óptima de crecimiento es 37oC (la temperatura del cuerpo humano). Pero también se puede mantener viva en el agua (ríos o lagos con contaminación fecal). En el caso de Salmonella Enteritidis se encuentra en el suelo del gallinero y así se contagian los pollos".
Y en este sentido, ¿países con menos cuidados en la higiene son más "afectados"? (¿Es un tema de desarrollo de hábitos?)
"Si, en países con deficiente tratamiento de las aguas servidas hay mayor prevalencia de las infecciones por Salmonella en general. Respecto a Salmonella Enteritidis, aún en países desarrollados aparecen brotes ya que como dije la infección de las aves es asintomática".
Con su investigación ¿qué avances han tenido o descubierto?
"En nuestro laboratorio realizamos un proyecto Anillo en conjunto con investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y de la Universidad de Concepción. Este proyecto planteó una estrategia bioinformática hacia la prevención de las infecciones causadas por patógenos bacterianos, entre ellos Salmonella Enteritidis. Identificamos islas genómicas que son específicas y exclusivas para esta especie. La estructura genética de estas islas reveló regiones tanto variables como conservadas entre cepas de la misma especie. Las regiones conservadas contienen marcos de lectura abiertos que se seleccionaron como inmunógenos potenciales para el diseño de vacunas de ADN. Las regiones variables permitieron una correlación epidemiológica entre el origen de las cepas, las manifestaciones clínicas y/o especificidad de hospedero".
Prof. Luis López Valladares, especialista en Microbiología de Alimentos
El Químico Farmacéutico y Director del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Prof. Asociado Luis López Valladares dicta la asignatura de "Microbiología de Alimentos" y es experto en temas de inocuidad alimentaria, y también accedió a contestar nuestras preguntas:
¿Todos los huevos portan la bacteria Salmonella?
"La Salmonella es una bacteria ampliamente distribuída en la naturaleza, siendo su hábitat principalmente el intestino del hombre y los animales, desde donde se excreta al medio ambiente. En el caso específico de los huevos, estos pueden estar contaminados con la bacteria en su superficie, principalmente cuando los lugares de posturas no son higiénicos, habiendo presente materias fecales o posteriormente si no son manipulados convenientemente pueden contaminarse a través de contaminación cruzada.
Esta contaminación puede suceder por contacto directo cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está o indirecto por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc.
Además se da una situación más preocupante todavía, como es que la Salmonella esté en el interior del huevo. La gallina puede presentar en su organismo, un tipo específico de esta bacteria que es la Salmonella enteritidis, la cual no afecta al ave y que puede pasar a la yema a través del conducto transovárico, durante la formación del huevo. Por lo tanto el huevo viene ya contaminado en su interior.
Esta bacteria puede causar problemas graves a la salud de los consumidores de huevos o productos en base a huevos crudos o no sometidos a una cocción adecuada. Especialmente afecta a personas del llamado grupo sensible, que son los niños pequeños, adultos mayores, embarazadas y personas con el sistema inmune deprimido (personas que tienen el sistema inmunitario funcionando por debajo del índice de normalidad, lo que favorece la instalación de una infección, por ejemplo en enfermos de Sida). A nivel mundial, se han reportado un considerable número de muertes por consumo de este tipo de producto, el cual lamentablemente sigue en aumento".
Al lavar la cáscara de los huevos con agua ¿se puede disminuir la posibilidad de contraer la enfermedad?
"Considerando que la Salmonella enteritidis se encuentra en el interior del huevo, el lavado de la cáscara no tiene efecto en la eliminación de la bacteria.
Es un buen tratamiento sin embargo, el lavado de la superficie de huevos con productos químicos apropiados (no sólo con agua) para eliminar la contaminación externa que pueda tener el huevo al estar en contacto con microorganismos del ambiente, sobretodo de superficies no limpias.
Los contaminantes de la superficie del huevo son variados pudiendo estar presente salmonellas de otro tipo (existen más de 2.000 variedades distintas), no descartando también la presencia de Salmonella enteritidis".
¿Bajo qué circunstancias puede comerse el huevo crudo?
"Por las razones expuestas anteriormente, bajo ninguna circunstancia se debería consumir huevos crudos o productos elaborados en base a ellos. La elaboración por ejemplo, de mayonesa en la casa, en la cual se utilizan yemas de huevos crudos, es una costumbre que debe ser erradicada de los hábitos de la población. Está presente la probabilidad de que las yemas estén contaminadas con la Salmonella enteritidis, por lo que es un riesgo potencial para el consumidor el contraer la enfermedad, especialmente aquellas personas perteneciente al grupo sensible.
La opción sería consumir mayonesa de tipo industrial, la que es elaborada utilizando huevos pasteurizados en los cuales, por el tratamiento térmico que se les aplica, se elimina la posible presencia de la bacteria.
Se debe evitar además el consumo de otros productos en base a huevos crudos o poco cocidos como por ejemplo huevo a la copa, bebidas con yema de huevo crudo, huevos poché, carne molida cruda con huevo (tártaro), entre otros".
¿Qué otros alimentos la pueden portar?
"La Salmonella enteritidis es importante en huevos, pero la Salmonella en general puede estar en un variado número de alimentos, especialmente en carnes (incluidas las aves) y productos elaborados en base a estas materias primas. Además se ha detectado su presencia en verduras, platos preparados, sándwiches, frutas, y otros.
Se debe tener presente que la bacteria no solo puede estar presente en forma natural en los productos, a veces y casi en la mayoría de los casos éstos la adquieren a través de una contaminación cruzada".
Cuidados desde el punto de vista de la inocuidad en los alimentos
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que no causen daño a la salud, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado:
- 1. Lavar las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras se están manipulando;
- 2. Lavar las manos después ocupar los servicios higiénicos;
- 3. Lavar y desinfectar las superficies y los utensilios que se han utilizado tras la preparación de los alimentos;
- 4. Proteger los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, aves, roedores y animales (perros, gatos, etc.);
- 5. Mantener y conservar separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en el refrigerador;
- 6. Utilizar utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lavarlos antes de volver a usarlos;
- 7. Preparar los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70o C en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados.
- 8. Recalentar completamente los alimentos superando de nuevo los 70o C;
- 9. No dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigerarlos lo más pronto posible tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
- 10. No guardar durante mucho tiempo los alimentos. Respetar los tiempos de conservación de los alimentos congelados que establece el freezer;
- 11. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Descongelar por aproximadamente 18 h (toda la noche) en el refrigerador;
- 12. Comprar los alimentos en establecimientos autorizados, que estén etiquetados y comprobar las fechas de vencimiento;
- 13. Leer atentamente y seguir las especificaciones para su conservación y fechas de vencimiento de los alimentos;
- 14. Usar agua potable o de otra procedencia pero convenientemente tratada para garantizar su inocuidad;
- 15. Al comprara, seleccionar alimentos que sean sanos y presenten condición de frescos;
- 16. Lavar las frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.
Salmonelosis
La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia, y que es producida por más de 2.000 tipos diferentes de Salmonella, a excepción de Salmonella typhi, quien es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea.
La salmonelosis produce en el hombre una gastroenteritis, cuadro que afecta al tracto gastrointestinal. Se ha reportado una alta prevalencia de la enfermedad a nivel mundial, ocasionando en algunos casos especiales, la muerte.
Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y se manifiestan con dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días. Generalmente es una enfermedad autolimitante, es decir se cura sola, pero en algunos casos especiales es necesario recurrir a tratamientos con antibióticos.
Fuentes: Además de los alimentos mencionados anteriormente pueden provenir de personas que son portadores sanos, es decir que aparentemente están sanos ya que no presentan síntomas, pero que están eliminando las bacterias a través de las materias fecales.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella. También se puede mencionar el agua contaminada con materias fecales excretadas por las aves, insectos, etc. Esta bacteria también puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo.
Prevención: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las condiciones de refrigeración de los alimentos, someter a una cocción completa los alimentos, y lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.
Es necesario señalar, que Salmonella es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy ácidos y como casi todas las bacterias, son poco resistentes al calor.
28 de septiembre de 2011
