La profesora Lilian Abugoch, directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química indicó que el reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) incorporó la Actividad del Agua (aw) en los criterios microbiológicos.
Señala la profesora Abugoch que “el viernes 26 marzo se publicó en el Diario Oficial la última versión del Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto 977/96. La Actividad de Agua (aw) es mencionada en los artículos 172, 174 y 404.
Párrafo IV: De otros criterios microbiológicos 206.
Artículo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los siguientes parámetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinación de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94;
4. congelación, siempre que esta condición se mantenga durante todo el período, hasta antes de ser consumido;
5. vida útil en refrigeración por un lapso de menos de 5 días.
Los alimentos LPC que no cumplan los parámetros anteriores se considera que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes".
Indica la profesora Abugoch que “la actividad del agua es una medición del estado de la energía del agua en un sistema. También es la razón entre la presión parcial de vapor del producto y el vapor de agua pura a la misma temperatura, y en conceptos más nuevos la actividad de Agua es la fuerza impulsora para el movimiento del agua desde regiones de alta aw hacia regiones de baja aw. Permite tener un parámetro objetivo como criterio de estabilidad tanto microbiológica, química, bioquímica de un alimento fresco, como materia prima o procesado”.
Adjuntamos publicación del Diario Oficial que indica la actualización.
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