La Directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Prof. Paz Robert, realizó el pasado jueves 13 de noviembre el "Seminario: Tendencias y Desafíos en la Protección y Funcionalización de Lípidos para la Industria Alimentaria" que se enmarcó dentro de las actividades del Proyecto Fondecyt No 1120308 y Proyecto ACT No 1105 (Conicyt, Chile).
El seminario informó sobre los lípidos y su importancia para la contribución en la palatabilidad, saciedad y nutrición. Por ello se invitó a participar a la Dra. Gloria Márquez-Ruiz (ICTAN-CSIC, Madrid, España) quien detalló sobre "los lípidos funcionales microencapsulados y su aplicación en la industria alimentaria"; la Dr. Pedro Prieto-Hontoria (Universidad SEK) quien detalló "Obesidad e inflamación, reto para la industria ¿Son eficaces los omega 3?"; la Dra. Paula Jiménez, quien detallo sobre el "Uso de Extracto de vegetales como reemplazo de antioxidantes sintéticos. Potenciales aplicaciones en grasas y aceites"; el Dr. Manuel Palma , quien explicó sobre "Métodos de encapsulación y matrices utilizadas para la protección de lípidos. Avance de la industria alimentaria", y la organizadora, la Dra. Paz Robert, explicó sobre la "Liberación controlada de antioxidantes microencapsulados en matrices lipídicas. Aumento de vida media y funcionalización de materias grasas". Los Lípidos en Chile
El consumo de lípidos e Chile alcanzó durante el año 2013 un promedio anual de consumo de 8,6 kilogramos per cápita, con un incremento sostenido en el tiempo, por esta razón, es importante considerar su calidad, como prolongar la estabilidad de los aceites comestibles, protección de aceites con efectos saludables y disminuición de la formación de compuestos de oxidación con potenciales efecto adversos a la salud.
La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos y corresponde a la segunda causa de deterioro después de la acción de los microorgaismos. El deterioro oxidativo es una preocupación importante para la industria alimentaria, porque limita la vida media de los alimentos al afectar tanto la calidad química sensorial y nutricional al producir alteraciones del aroma y sabor, pérdida de nutrientes, formación de sustancias potencialmente nocivas a la salud e importantes pérdidas económicas asociadas.
Para retardar la oxidación de lípidos se utilizan diferentes estrategias, siendo el uso de antioxidantes la herramienta más utilizada. Muchos de estos compuestos antioxidantes son sintéticos, los que son percibidos como negativos por parte de los consumidores, mientras que los antioxidantes naturales están tomando importancia al ser percibidos como seguros, además como los ácidos grasos omega 3, también son susceptibles de degradación, la encapsulación de antioxidantes y lípidos sensibles, se presenta como la tecnología para proteger, controlar la liberación en el alimento o permitir la liberación de ellos e el tracto gastrointestinal con efectos benéficos para el consumidor.
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