El 7 de julio simboliza el vínculo histórico entre el cacao y las culturas ancestrales de América, como la maya y la azteca, que consideraban al cacao como un "alimento de los dioses". A través de esta conmemoración, se busca dar visibilidad a toda la cadena productiva del cacao, desde su origen en las plantaciones hasta su transformación en chocolate, un producto que se consume y disfruta en todo el mundo.
Pero, ¿qué es el cacao? Es la semilla del árbol tropical Theobroma cacao L., cuyo nombre en griego significa “alimento de los dioses”. Este árbol pertenece a la familia de las Sterculiaceae y se caracteriza por producir unas vainas alargadas llamadas mazorcas, que nacen directamente del tronco o las ramas principales. Al abrir estas mazorcas se encuentra una pulpa blanca y dulce que envuelve entre 20 y 50 semillas, conocidas como granos o habas de cacao, a partir de las cuales se elaboran productos, como el chocolate, el cacao en polvo y la manteca de cacao.
El árbol de cacao es originario de las regiones tropicales de Centroamérica y Sudamérica, particularmente de la cuenca alta del Amazonas, pero también se hallaba en zonas como Belice, Guatemala y el sur de México. Desde tiempos precolombinos, civilizaciones, como los mayas y aztecas consideraban el cacao un bien sagrado, utilizándolo en ceremonias rituales, como medicina y hasta como moneda. El emperador azteca Moctezuma, por ejemplo, solía beber a diario una preparación espesa y amarga de cacao llamada chocolatl, condimentada con vainilla y especias.
Durante el siglo XVI, Cristóbal Colón y Hernán Cortés introdujeron el cacao en Europa. En la corte española, al mezclarlo con azúcar, leche y canela, surgió la versión dulce de la bebida. Posteriormente, el cultivo del cacao se expandió por el mundo: primero a las islas del Golfo de Guinea y el Sudeste Asiático en el siglo XVII, y más tarde a Samoa y Nueva Guinea en el siglo XVIII, gracias a los alemanes.
Hoy en día, el cacao se cultiva en regiones de la selva tropical húmeda, ubicadas a unos 17 grados de latitud del Ecuador. Los cinco mayores productores son Costa de Marfil, Indonesia, Ghana, Nigeria y Brasil, los cuales representan cerca del 80% de la producción mundial. Según datos de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), para la campaña 2023/2024 se cosecharon aproximadamente 4.368 millones de toneladas de granos de cacao. Los principales mercados se encuentran en Londres y Nueva York, donde el precio puede variar según la calidad y demanda del producto.
En cuanto a su clasificación, el mercado distingue dos grandes tipos de granos: el cacao fino o de aroma, y el cacao a granel o común. El primero proviene principalmente de las variedades Criollo y Trinitario, conocidas por su sabor delicado y perfumado. El segundo, más abundante y de mayor rendimiento, proviene del tipo Forastero. Estas tres variedades —Criollo, Forastero y Trinitario— han sido desarrolladas a lo largo de los siglos: el Criollo, aunque menos resistente, ofrece granos blancos de sabor suave y notas a frutos secos; el Forastero, de gran rendimiento, tiene cotiledones púrpura ricos en antocianinas; y el Trinitario, un híbrido de ambos, combina buenas características organolépticas con una mayor adaptabilidad.
En conjunto, el cacao no solo es una fuente clave para la industria alimentaria, sino también un cultivo de gran valor cultural, económico e histórico a nivel global.
Cacao como superalimento
Los beneficios potenciales para la salud de los granos de cacao son debido a que contienen una gran cantidad de fitoquímicos, como los polifenoles, que aportan múltiples beneficios para la salud. Entre ellos destacan los flavonoides, pigmentos naturales con potente acción antioxidante, que ayudan a neutralizar los radicales libres en las células y a reducir la oxidación del colesterol LDL, lo que contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Los productos derivados del grano de cacao, como el cacao en polvo, el licor de cacao y el chocolate amargo, son particularmente ricos en antioxidantes como catequinas, proantocianidinas y epicatequina, todos pertenecientes a la familia de los flavonoides.
Además, la manteca de cacao contiene fitoesteroles como el estigmasterol y el β-sitosterol, este último principalmente tiene la capacidad de bloquear la absorción del colesterol, favoreciendo así la salud cardiovascular. También aporta tocoferoles, especialmente el γ-tocoferol y en menor proporción el α-tocoferol, que es la forma más activa de la vitamina E en el cuerpo humano y actúa protegiendo los ácidos grasos poliinsaturados de la peroxidación lipídica, elevando así el valor nutritivo del cacao.
Por otro lado, el cacao contiene alcaloides metilxantinas como la teobromina, la cafeína y la teofilina, conocidos por sus efectos estimulantes. Estos compuestos aumentan la actividad motora y cognitiva, mejoran el estado de alerta y atención, y contribuyen a una mayor sensación de energía. La teobromina, en particular, es la responsable del sabor amargo del cacao y está presente en distintas partes del árbol Theobroma cacao, como el grano, la cáscara, las hojas y las raíces.
Además, el cacao contiene compuestos que influyen positivamente en el estado de ánimo. Uno de ellos es la feniletilamina, un alcaloide con funciones similares a un neurotransmisor, que se asocia con sensaciones de placer y bienestar. También contiene anandamida, una molécula descubierta en 1992, cuyo nombre proviene del sánscrito Ananda (“felicidad” o “gozo”), que actúa sobre receptores del sistema nervioso relacionados con el placer. Finalmente, el cacao estimula la producción de serotonina, conocida como la “hormona de la felicidad”, contribuyendo a mejorar el ánimo, especialmente en personas con niveles bajos de esta sustancia.
En conjunto, el cacao no solo es un ingrediente sabroso, sino también un alimento funcional con propiedades antioxidantes, cardioprotectoras, neuromoduladoras y energizantes, que lo posicionan como un aliado potencial para una vida saludable.
Usos en la industria alimentaria
El cacao es uno de los ingredientes más versátiles y apreciados en la industria alimentaria a nivel mundial, no solo por su sabor intenso y característico, sino también por sus propiedades sensoriales y su capacidad de combinarse armoniosamente con otros ingredientes. A partir de la transformación de sus semillas se obtienen productos, como el licor de cacao (también llamado masa o pasta de cacao), la manteca de cacao y la torta de cacao, que al ser procesada da origen al cacao en polvo. Estas materias primas constituyen la base de numerosos productos alimenticios, siendo el más representativo el chocolate en todas sus variedades: negro, con leche, blanco, amargo, de cobertura, entre otros.
El licor y la manteca de cacao se utilizan para elaborar tabletas de chocolate, bombones, trufas, barras energéticas y distintos tipos de golosinas, ampliamente consumidos en todo el mundo. El cacao en polvo, por su parte, se emplea en una diversidad de alimentos procesados, tales como:
- Bebidas instantáneas, como chocolate caliente o batidos sabor chocolate.
- Repostería y panadería, donde se incorpora en tortas, brownies, galletas, muffins, bizcochos y glaseados, aportando sabor, color y aroma.
- Productos lácteos y helados, como yogures, postres saborizados, cremas y helados de chocolate.
- Cereales y alimentos para el desayuno, incluyendo copos de cereal y barritas con cobertura o inclusión de cacao.
- Productos funcionales y suplementos alimenticios, gracias a sus propiedades antioxidantes y energéticas, presentes en barras proteicas, batidos y mezclas de superalimento.
Además, la manteca de cacao no solo es fundamental en la elaboración del chocolate, sino que también se utiliza en productos horneados y rellenos, proporcionando textura, cremosidad y estabilidad a diversas preparaciones.
De esta forma, el cacao está presente en una amplia gama de productos alimenticios que abarcan desde lo tradicional hasta lo funcional, consolidándose como un ingrediente clave en la innovación y diversificación de la industria alimentaria.
