El 25 de junio, el profesor Luis López, académico del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, participó en la Tercera Jornada Técnica Especializada 2019, organizada por 3M, CETA Alimentos, nuestra Universidad, Alta HPP y la Pontificia Universidad Javeriana de Colombia. Esta se efectuó en la empresa 3M y reunió a técnicos y especialistas del sector.
El profesor López abordó la temática "El laboratorio de control biológico y su rol en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos", cuyo resumen de presentación publicamos a continuación:
"La inocuidad de los alimentos es una condición no transable para asegurar la salud del consumidor. Para garantizar su cumplimiento es necesario recurrir al laboratorio de ensayo para realizar los respectivos controles físico-químicos, organolépticos y microbiológicos.
El laboratorio de control microbiológico de alimentos específicamente, debe cumplir por lo tanto con disposiciones acerca de su diseño, ubicación, infraestructura y personal, entre otras y la instancia que garantiza la competencia y la obtención de resultados válidos y confiables es el proceso de acreditación. En la actualidad la referencia normativa para la acreditación de laboratorios de ensayo es la NCh-ISO/IEC 17025:2017.
Entre las ventajas que presenta un laboratorio que posee técnicas de ensayo acreditadas se pueden mencionar, el aseguramiento de la validez de los ensayos y sus resultados, el reconocimiento internacional de sus resultados, ventajas en el mercado sobre los laboratorios no acreditados, avalar los resultados frente a clientes y organizaciones, y la evaluación continua de su acreditación.
En el quehacer de la industria de alimentos, la participación del laboratorio es fundamental. Se recurre generalmente a ensayos de laboratorio durante el proceso de elaboración de un producto alimenticio (ensayos de materias primas, etapas del proceso, producto terminado), al desarrollar nuevos productos (control de insumos, proveedores, validación de medidas aplicadas para reducir la contaminación microbiológica, determinación de vida útil, entre otras), control de ambientes y superficies, control de manipuladores (portación de microorganismos, uso de guantes, control de la efectividad del lavado de manos), evaluación de la efectividad de productos desinfectantes, control de envases y otros.
Por lo tanto para garantizar la inocuidad de los alimentos a través de las actividades de un laboratorio de control acreditado, se debe contar y mantener siempre actualizado el sistema de gestión (calidad, administración y actividades técnicas), buscar oportunidades de mejora, mitigar tiempos de respuesta y rotación de personal y lo que es fundamental contar con el apoyo en todo momento de la Dirección del Laboratorio.
Luis López Valladares"
Dirección de Extensión y Comunicaciones. Junio 26 de 2019.
