Prof. Cielo Char, académica del Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, señala cuidados en manipulación de alimentos y coronavirus

Prof. Cielo Char, académica del Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, señala cuidados en manipulación de alimentos y coronavirus

La Prof. Cielo Char, académica que se integró a nuestro Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, señaló una serie de recomendaciones acerca de cómo manipular los alimentos frente al coronavirus.

La académica es Bioquímica de la Universidad Nacional del Litoral de Argentina, Magíster en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de los Alimentos de la Universidad de Buenos Aires y Doctora de la Universidad de Buenos Aires en el área Industrias Alimentarias.

Prof. Cielo Char

Cielo Char indicó que "actualmente no hay evidencias de que los alimentos sean una fuente probable o vía de transmisión del coronavirus (SARS-CoV-2) que produce la enfermedad COVID-19" ". "Los científicos y las autoridades competentes de todo el mundo están monitoreando la propagación del virus y no han reportado informes de transmisión a través de los alimentos", comentó Char. Indicó asimismo que "además, las experiencias de brotes anteriores de coronavirus relacionados, como el coronavirus del síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y el coronavirus del síndrome respiratorio del Medio Oriente (MERS-CoV), mostraron que no ocurre la transmisión a través del consumo de alimentos". Por el momento, no hay evidencia que sugiera que el nuevo coronavirus sea diferente respecto a esto, según el European Food Safety Authority, EFSA, indicó.

Por otro lado, la profesora de nuestra Facultad expresó que "el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) ha mencionado que si bien ciertos animales en China fueron la fuente probable de la infección inicial, el virus se está propagando de persona a persona, principalmente a través de las gotitas (aerosol) de las personas que estornudan, tosen o exhalan. Los coronavirus necesitan un huésped (animal o humano) para poder multiplicarse; por lo tanto, no pueden crecer en los alimentos. Además, la cocción correcta de los alimentos debería destruir al virus, según la Food Safety Authority of Ireland, FSAI".

Posibilidades de contagio a través de los alimentos

Cielo Char indicó las probabilidades de que virus pueda introducirse en los alimentos, lo cual sería posible si los alimentos son manipulados por personas enfermas porque éste permanece durante horas sobre objetos y superficies. De esta forma, dijo, "es posible que el virus permanezca sobre ellos". Agregó al respecto: "los manipuladores y/o consumidores de alimentos infectados podrían introducir el virus a los alimentos al toser y estornudar, o por contacto con las manos. Esto último puede ser particularmente importante en el caso de alimentos no envasados, como las frutas, verduras, pan, pasteles, etc. Por este motivo, en tiempos de coronavirus es particularmente importante que se sigan estrictamente las buenas prácticas de higiene", indicó.

Añadió la académica de nuestra Facultad que "un estudio reciente demostró que el coronavirus COVID-19 puede sobrevivir hasta cuatro horas sobre el cobre, hasta 24 horas sobre el cartón y hasta dos o tres días sobre plástico y acero inoxidable". "Los investigadores también encontraron que este virus puede permanecer en forma de gotas en el aire hasta tres horas antes de que caigan, aunque la mayoría de las veces caerán más rápidamente. Todavía hay muchos detalles que no sabemos, como la forma en que diferentes condiciones, como la exposición a la luz solar, el calor o el frío, pueden afectar los tiempos de supervivencia. Afortunadamente, los desinfectantes domésticos comunes pueden destruir el virus", advierte la facultativa.

Hasta el momento, no hay evidencias de la persistencia del virus COVID-19 en el agua potable, aclara Cielo Char. "El virus COVID-19 es un virus envuelto, con una membrana exterior frágil. En general, los virus envueltos son menos estables en el medio ambiente y son más susceptible a oxidantes, como el cloro. Si bien no hay evidencia hasta la fecha sobre la supervivencia del virus COVID-19 en agua o alcantarillado, es probable que el virus se inactive significativamente más rápido que virus entéricos humanos no envueltos con transmisión conocida a través del agua, como adenovirus, norovirus, rotavirus y hepatitis A, de acuerdo a lo que señala la Organización Mundial de la Salud, OMS".

En este sentido, "se aconseja seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud para limpiar superficies y objetos que se tocan con frecuencia. Estos incluyen mostradores, mesas, perillas de las puertas, accesorios de baño, inodoros, teléfonos, teclados, tabletas y mesitas de noche (veladores)". "Si las superficies están sucias, primero límpielas con detergente y agua, luego desinféctelas", indica Char.

Con respecto a la inocuidad de los alimentos, la profesora Cielo Char comentó que "la OMS ha emitido recomendaciones que incluyen consejos sobre el seguimiento de buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, como lavarse las manos, cocinar muy bien la carne y evitar la posible contaminación cruzada entre alimentos cocinados y no cocinados". Un buen lugar para tener mayor información, según indicó "se puede encontrar en las 5 claves para la inocuidad de los alimentos en el sitio web de la OMS (https://www.who.int/topics/food_safety/es)".

Vendedores de alimentos pueden diseminar el virus

"Es posible que los manipuladores/expendedores de alimentos infectados puedan introducir el virus en los alimentos en los que están trabajando, o en superficies o utensilios dentro del local de venta de alimentos, al toser y estornudar, o por contacto con las manos, a menos que sigan estrictamente las buenas prácticas de higiene", indica la microbióloga. Motivo por el cual "una buena higiene y limpieza también son importantes para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos o poco cocidos y alimentos cocinados o listos para comer. Es decir, evitar transferir carga microbiana de un alimento crudo (especialmente las carnes, el pescado y sus jugos, que pueden contener microorganismos patógenos y que pueden destruirse al cocinarlos) a un alimento cocido que ya no volverá a calentarse y quedará contaminado", explica.

¿Qué deben hacer los trabajadores? "Los trabajadores de la alimentación deben lavarse las manos: antes de comenzar a trabajar; después de toser, estornudar o sonarse la nariz; antes de manipular alimentos cocinados o listos para consumo; después de manipular o preparar alimentos crudos; después de manipular residuos; después de las tareas de limpieza; después de usar el baño; después de comer, beber o fumar; después de manejar dinero", dice.

Recomendaciones para los dueños o encargados de locales de alimentos

La profesora Cielo Char es enfática al señalar que "los dueños o encargados de locales de alimentos deben asegurarse de que el personal esté al tanto de la situación de COVID-19 (Coronavirus) y de los consejos que brinda la OMS en relación con los síntomas, el distanciamiento social, el movimiento restringido, el autoaislamiento y los viajes".

Tomando como referencia lo señalado por organismos internacionales, como la Autoridad de Inocuidad Alimentaria Irlandesa (FSAI), la profesora Cielo Char detalló algunas de estas recomendaciones.

Entre ellas, destacó el "asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en higiene de los alimentos así como verificar una supervisión efectiva del mismo para reforzar las prácticas de higiene". Añadió también que se deben "proporcionar las instalaciones adecuadas para que el personal pueda practicar una buena higiene, como lavamanos, inodoros, etc".

Asimismo, dijo que deben "mantenerse alerta y asegurarse de que el personal no esté enfermo y en condiciones adecuadas para trabajar y que reporten cualquier signo o síntoma físico, antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo".

La importancia de una dieta saludable

La profesora Cielo Char llamó la atención sobre la importancia de una buena alimentación frente al coronavirus: "si bien la alimentación, por sí misma, no evita ni cura el coronavirus, debemos adoptar una dieta saludable para fortalecer nuestras defensas. Los mecanismos de defensa y de respuesta ante las infecciones, así como la capacidad de recuperación, están estrechamente relacionadas con el estado nutricional de la persona".

Por ello, "un patrón alimentario adecuado es fundamental para fortalecer las defensas naturales y la respuesta de nuestro organismo ante los agentes patógenos que provocan las infecciones", señala la experta, aludiendo a lo señalado por la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Y como última recomendación y como todavía no existe una vacuna contra el coronavirus, expresó, "la única forma de prevenir el contagio es quedarse en casa, evitar el contacto directo con otras personas  e implementar buenas prácticas de higiene".

Dirección de Extensión y Comunicaciones. Abril 7 de 2020.

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