Prof. Cielo Char: "La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten gobiernos, productores y consumidores"

Prof. Cielo Char: "La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten gobiernos, productores y consumidores"

La profesora Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos destacó la importancia de la inocuidad de los alimentos frente al COVID, a propósito que el 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, proclamado por la ONU.

Con el lema "La inocuidad de los alimentos es asunto de todos", la Organización Mundial de la Salud (OMS), en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), implementaron esta campaña orientada a la acción, que busca "promover la concientización a nivel mundial sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos a fin de reducir la carga de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en todo el mundo", explica la académica.

La profesora Cielo Char menciona que "la inocuidad de los alimentos es la ausencia de peligros, o la presencia de éstos en niveles seguros y aceptables". Añade que "pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física, tales como bacterias, virus, biotoxinas, residuos de antibióticos o pesticidas, etc".  La inocuidad garantiza que los riesgos presentes en los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados, explica la Dra. Char.

Actualmente, se estima que en el mundo una de cada diez personas se enferma después de consumir alimentos contaminados, y que 420 mil personas mueren cada año tanto en países desarrollados como en países en desarrollo. Los niños menores de 5 años son los más afectados, con 125 mil muertes anuales. La falta de inocuidad de los alimentos es una amenaza para la salud humana y las economías, afectando en distintas proporciones a las poblaciones vulnerables y marginadas, a los migrantes y a las poblaciones afectadas por los conflictos internacionales, indica la profesora Cielo Char.

Enfatiza la académica que la OMS considera que "la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten los gobiernos, los productores y los consumidores". "Cada uno de nosotros desempeña un rol en garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y no perjudiquen la salud".

De este modo, la experta dice que "se debe asegurar la inocuidad en cada etapa de la cadena alimentaria: desde la producción primaria, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta el final de la cadena, en la preparación y el consumo de los alimentos".

Inocuidad de alimentos y COVID-19

La académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química asegura que concientizar sobre la inocuidad de los alimentos es particularmente importante debido a la contingencia sanitaria actual de COVID-19. "En este contexto, es necesario extremar las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos para evitar que se produzcan brotes de ETA que desafíen la ya sobre exigida capacidad de respuesta de los centros de salud".

"La OMS propone reforzar el cumplimiento de las "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos": utilizar agua segura para consumo y preparación de alimentos; limpiar y desinfectar las áreas donde elaboran los alimentos y lavarse las manos antes de preparar los alimentos y comer; separar los alimentos crudos (especialmente carnes) de los cocidos para evitar la contaminación cruzada; cocinar completamente los alimentos y mantenerlos en refrigeración (por debajo de 5ºC) o calientes (por encima de 60ºC) y no dejarlos a temperatura ambiente", dice Char.

En relación a los establecimientos elaboradores y/o expendedores de alimentos, la profesora Cielo Char dice que deben priorizar la salud física y mental de sus trabajadores: "es importante llevarles tranquilidad comunicando qué acciones está llevando a cabo la empresa para protegerlos. Capacitarlos continuamente para que comprendan por qué es importante observar las Buenas Prácticas de Elaboración y las apliquen por convicción (no por obligación), para generar de esta forma una &lsquoCultura de la Inocuidad&lsquo ", comenta.  

Agrega que "los empleadores deben proporcionar todos los implementos necesarios para evitar el contagio y la transmisión del virus SARS-CoV-2. Incluso, en la medida de las posibilidades, pueden facilitarles el traslado para evitar el transporte público".

Para respetar el distanciamiento social en los puestos de trabajo, recomienda "implementar turnos, con un período de limpieza entre ellos y evitar la interacción de personas entre los turnos". "De esta manera, se ganará en compromiso de los colaboradores hacia la empresa y adicionalmente se evitará que se provoquen discontinuidades en la cadena de suministro y las consecuentes pérdidas económicas y desabastecimiento", indica.

En cuanto a los repartidores de alimentos, señala Char que "deben lavar o sanitizar sus manos con alcohol gel frecuentemente y usar mascarilla, verificar que los empaques de los alimentos estén sellados y respetar la distancia social en todo momento". Si tienen síntomas o creen estar enfermos de COVID-19, "deben dejar de trabajar para evitar diseminar la enfermedad".

La profesora Char hace referencia a cómo deben recibirse los alimentos en el hogar: "la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA) recomienda que al recibir los alimentos preparados, se eliminen los envoltorios y se trasvasije la comida a recipientes propios. En el caso de alimentos a granel (frutas, verduras, etc.), lavarlos bajo el chorro de agua por 20 segundos y secarlos con toalla de papel. Los alimentos congelados y no perecibles pueden almacenarse en su mismo envase. Limpiar y desinfectar las superficies donde se apoyaron las bolsas y cajas con las compras y finalmente volver a lavarse las manos con agua y jabón".

Tal como señalaba Albert Einstein "es en la crisis donde nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias", la profesora Cielo Char llama a "aprovechar las enseñanzas que nos deja esta crisis, promoviendo una cultura de la inocuidad tanto en los establecimientos elaboradores y expendedores de alimentos, así como también en nuestro propio hogar, inculcándola en los niños quienes la aprenderán y la incorporarán a su vida de forma natural".

Video de las 5 claves: https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ

Dirección de Extensión y Comunicaciones. RT. Junio 11 de 2020.

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