“La textura es lo que se percibe al ejercer fuerza y de formar un alimento, evaluando propiedades como la dureza, blandura, pegajosidad, elasticidad, fragilidad, firmeza, jugosidad, resistencia, rigidez, y gomosidad”, explica Jorge Saavedra, profesor de Ingeniería de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV).
Hoy, distintas innovaciones tecnológicas están transformando la industria alimentaria, introduciendo herramientas como impresión 3D de alimentos, nanoburbujas, tecnologías no térmicas, inteligencia artificial (IA), fermentación, extrusión y secado asistido por ultrasonidos. Estas tecnologías no solo mejoran las propiedades de los alimentos, sino que también optimizan procesos y garantizan la seguridad alimentaria.
Las tecnologías no térmicas, como la alta presión hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés) y el ultrasonido, preservan nutrientes, mejoran texturas y eliminan riesgos microbianos sin aplicar calor. Por su parte la IA facilita el desarrollo de texturas mediante análisis de datos y simulaciones. La fermentación crea texturas complejas en productos lácteos y cárnicos, mientras que la extrusión genera texturas fibrosas similares a carne o vegetales. Finalmente, el secado asistido por ultrasonidos deshidrata alimentos manteniendo sabor y nutrientes, logrando texturas crujientes y ligeras, detalla Saavedra.
La impresión 3D, por ejemplo, permite diseñar alimentos tridimensionales en un software especializado, que luego son fabricados capa por capa por una impresora. “Gracias a esta tecnología es posible crear snacks personalizados, como una galleta con forma de dinosaurio hecha con brócoli, zanahorias y proteína de pollo, o desayunos diseñados para diabéticos con bajo índice glicémico, alto contenido en fibra sabor y textura elección”, explica el Dr. Roberto Lemus-Mondaca, académico de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Chile.
Mejorando la terneza
Buscando mejorar la calidad de la carne para exportación, especialmente para cumplir con los estándares de la comunidad europea, compañías nacionales ya han aplicado la tecnología de nanoburbujas. Estas penetran rápidamente en la carne y, al explotar, rompen fibras a escala nanométrica, logrando una terneza mayor. “Mediciones como un texturómetro mostraron que este proceso aumenta en un 30% la terneza de pechuga de pollo en condiciones de procesamiento requeridas por la industria”, explica Danilo González, director del Centro de Bioinformática y Biología Integrativa de la Universidad Andrés Bello.
Afirma que esta innovación no solo mejora la textura de carnes más económicas, sino que también refuerza la seguridad alimentaria, porque elimina bacterias en la solución. Además, al operar con fuerza mecánica, no se utiliza ningún tipo de aditivo químico en el tratamiento, asegura.
