Se acerca Semana Santa y por tradición aumenta el consumo de pescados y mariscos. Como es sabido, las prácticas deficientes de manipulación e higiene, la utilización de agua no potable durante la elaboración, y la contaminación cruzada pueden aumentar el riesgo al consumir estos productos marinos, sobre todo cuando se consumen crudos o poco cocidos.
Puesto que los moluscos bivalvos, como ostras, mejillones y almejas son organismos filtrantes, en ellos los contaminantes como bacterias, virus y toxinas marinas (biotoxinas producidas por algas) se concentran en niveles mucho mayores. En determinadas zonas también puede haber peligro por sustancias químicas, como metales pesados, plaguicidas, y sustancias petroquímicas.
Cuando el pescado se consume crudo o cocido parcialmente, como en el ceviche y el sushi, existe un peligro mayor de que este alimento transmita enfermedades parasitarias o bacterianas. Incluso algunas veces el pescado contaminado puede verse y tener sabor a fresco, como en el caso de algunas toxinas.
También hay que tener en cuenta el riesgo de intoxicación escombroide o intoxicación por histamina que se presenta después de comer pescado que no ha sido refrigerado o conservado de forma adecuada, porque las bacterias convierten la histidina en histamina. La toxina se puede formar aun si el pescado estuvo almacenado solo por poco tiempo a una temperatura muy alta, como ocurre cuando se rompe la cadena de frío. Los síntomas normalmente aparecen desde unos minutos hasta una hora después de comer el pescado y pueden parecerse a los síntomas de otras afecciones tales como: erupción y picazón en la piel de la cara y parte superior del cuerpo, sibilancias o dificultades para respirar, dolor de cabeza punzante, y síntomas gastrointestinales. Muchos casos de "alergia al pescado" en realidad son escombroidosis.
La temperatura es el factor más importante que influye en la rapidez del deterioro de pescados y mariscos porque favorece la multiplicación de los microorganismos. El enfriamiento es el método más eficaz para evitar la generación de histamina y garantizar la inocuidad. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes, los mariscos y sus productos, se enfríen inmediatamente y deben mantenerse a una temperatura lo más cercana posible a 0 °C. Los productos a la venta deben estar en bandejas poco profundas y rodeados de hielo picado, o directamente congelados.
Hay que evitar el consumo de pescados y mariscos crudos. En el caso de que esto no sea posible, como en los ceviches caseros, se recomienda comprar pescados de excelente calidad en el comercio formal, mantener la cadena de frío en el transporte hacia la casa y durante el tiempo de preparación. Se debe recordar que el ácido del limón no “cocina” y no mata los microorganismos. Se puede reducir parcialmente la carga microbiana de pescados blancos y mariscos haciendo un escaldado o blanqueado. Para ello sumergir el pescado o mariscos por 2 – 3 minutos en agua hirviendo, retirarlos y cortar la cocción sumergiendo en agua con hielo. De esta forma se pueden eliminar bacterias patógenas y deteriorantes sin cambios marcados en el aspecto, textura y sabor del producto. Tome en cuenta estos consejos para compartir con sus seres queridos sin sobresaltos.
